焦点！百年老店漂洋过海

以往千里迢迢回国，才能品尝到家乡的味道。如今近在咫尺，就可饱尝中华老字号美食。就拿多伦多来说吧，中华老字号“全聚德”、百年老店“狗不理”，早已开到了咱们的家门口。即使因新冠肺炎疫情不便外出，也可点外卖，安坐家里品尝经典中国美食。

(资料图)

要说这份口福，也是几年前才降临的。2016年，“狗不理”漂洋过海来到了加拿大，第一间落户在多伦多北面的列治文山市，经过3年打拼，又在市中心的唐人街开了第二间。而全聚德的烤鸭，在2017年“飞”到了加拿大，首间坐落在多伦多北侧的万锦市，3年摸索之后，温哥华店正式迎客。

全聚德刚登陆枫叶国第一年时，尽管朋友圈中好评如潮，但我始终不敢造访。并非怀疑百年老店的烤制技艺，而是担心选材不当影响胃口。众所周知，全聚德的烤鸭用的是以填喂方法育肥的北京填鸭，对鸭子的生长时间有严格的要求。可目前中国的肉制品不能出口到加拿大，在本地能找到合适的替代品吗？再说鸭饼也很有讲究，加拿大有正宗的荷叶饼吗？

2018年秋天，带着以上疑问，周末与家人来到本市的全聚德。门脸古色古香，气派不凡，金光闪闪的大字历经了一个半世纪的沧桑，它比加拿大建国时间还长了3岁。室内环境典雅，墙上悬挂的黑底金字老匾格外醒目。我们一家四口坐下点餐、喝茶，那时长子毕业后才工作，听他讲职场上的新鲜事儿，饶有趣味。

闲聊时，只见英俊的师傅推着小车而来，熟练地拿起一把明晃晃的餐刀，准备现场片鸭。刚出炉的烤鸭通体红艳、油光闪闪，肉还没到嘴里，香味已随着热气顺着鼻孔钻进心里了。俗话说，烤鸭制作技巧一半在烤、一半在片。大约两分半钟后，师傅将整鸭片完，刚好108刀，随后装入盘内。

男服务员先端来鸭皮和瘦肉。薄如蝉翼的鸭皮蘸上砂糖，入口即化；粉嫩的瘦肉蘸上甜面酱，酥而不腻。瞬间，我仿佛回到了北京的全聚德——中加两地的美味不相伯仲啊，我赶忙向服务员打听其中缘由。原来历经多次技术攻关，最终选用加拿大的“枫叶鸭”来代替北京填鸭。枫叶鸭的个头比北京填鸭略大，皮薄瘦肉多，通常在西餐料理中会用到鸭胸及鸭腿。通过反复试验，厨师们找到了枫叶鸭与北京填鸭在脂肪含量以及水分上的差异，通过改进制鸭工艺等方法，达到全聚德烤鸭色呈枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴的出品标准。并且，烤鸭师傅都是北京总部直派过来进行操作和培训的。

我的第一个疑问迎刃而解，即使鸭坯的品种变了，仍能保证原汁原味。全聚德的挂炉烤鸭技艺早在2008年就被列为“非遗”，果然名副其实。不难看出，民族品牌开发海外市场并不易，不仅需要持之以恒的“工匠精神”，还需具备极强的创新精神。

师傅还向我们展示了“盛世牡丹”摆盘技艺——一朵牡丹由16片鸭肉组成，外层7片、中层5片、里层3片，中间有一片鸭肉做花心；片片有肉、带皮，薄厚均匀，再配上绿叶菜造型的枝条和叶子，在盘角处还有一枚印章造型的装饰。

盛世牡丹引来阵阵喝彩，刚上大二的小儿子根本不忍心动筷子，生怕破坏了这件艺术品……

正式享用烤鸭时更有讲究，要用荷叶饼卷鸭片，辅以甜面酱、黄瓜、葱丝等食用。清代《顺天府志》早有记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”没有面饼的烤鸭即使烤得再透，在品尝时也会感到油腻；卷上面饼再吃，才会觉得烤鸭倍儿香。

本人漂洋过海30载，在欧美的多个城市品尝过烤鸭，味道虽不及全聚德，大部分倒也能凑合，就是没有碰上过满意的面饼。不是太厚，就是太薄；不是干硬得咬不动，就是湿黏在一起分不开。

思忖间，冒着热气的小蒸笼已经上桌，我快速取了一张荷叶饼卷鸭片，缓缓送入口内。饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，令我拍案叫绝！我马上再取了一张，握成一团，再松开手，面饼快速复原。我又隔着面饼看手机，图案和标题清晰可见——这可是上乘的荷叶饼啊，与北京全聚德的一模一样。

这当口，胸前佩戴名牌的高总经理路过，他笑眯眯地说：“您可是地道的美食家啊！”原来这荷叶饼真是从国内用冷冻集装箱海运过来的，大约每两个月运一次。鸭饼一律由全聚德的面点师手工制作，直径均为15厘米。

美滋滋地用完餐，我有些后悔了，没有早点儿来此大快朵颐，真是身在福中不知福啊！

两周后，长子带了好几拨朋友来到全聚德。大伙吃得不亦乐乎，争先恐后拍照，广发朋友圈。

时间刚踏入2019年，好友盛兄邀我们全家新年相聚，地点就选在“狗不理”。他是天津人，喜好这一口；再说店已开张3年，我们全家也没光顾过，不妨一试。那是一个晴朗的中午，我们两家三代十多个人，来到附近的狗不理。刚坐下，两个儿子就对店名产生了浓厚的兴趣。英文名没用汉语拼音Goubuli，而是用发音相近的英文GoBelieve，如直译是“去相信”，大概是便于外国人记忆吧。

兄弟俩更关心的是中文店名——开头为啥是“狗”呢？它可是人类最忠实的朋友啊。他们都学过一点中文，但都属于“有限公司”，虽能生硬地读出“狗不理”，却不了解其中的含义。年迈的盛伯伯知识渊博，绘声绘色地道出了“狗子卖包子，不理人”的传说。

谈笑之际，热气腾腾的包子已经端上了桌，不走形、不掉底、不漏油，个个呈菊花状。我先尝了一个传统猪肉包，轻轻咬一小口皮，将汤汁吸饮下肚，再吃皮和馅，皮薄、韧劲足，肉香四溢，入嘴口感柔软，肥而不腻。

一个包子下肚，盛兄赶忙问我感觉如何，答曰：“就是这个味！”在我看来，它与天津总店的味道几乎一样。屈指一算，我唯一一次赴津还是16年前，为处理一部长篇小说的定稿。也是一个中午，几位编辑带我去品尝百年老店的包子，天津人的好客和包子的美味，至今难忘。

我边吃边向郑总经理打听，这可口包子的奥秘到底在哪儿？原来为了让海外的乡亲品尝到地道的包子，总店派遣经验丰富的“非遗”第七代传人到多伦多主理。他们选购本地上好的面粉，从不买超市里的肉碎，而是选本地产的鲜猪肉，按七分瘦三分肥的比例剁碎制成肉馅，搅拌均匀后加上适量的水、排骨汤和肚汤，佐以香油、酱油、姜末、葱末。为了保证包子的新鲜度，坚持现场制售。

我又试了海鲜时蔬包、津味素包、酱肉辣白菜包，种类有别，同样美味；妻儿与我的感觉相同，完全是吃一口就停不下来的节奏。长子边吃边拍视频，实时发布到社交媒体上；小儿子当即决定，下次高中同窗聚会就选这儿。

从此，全聚德、狗不理成了我们家聚餐的好去处。遗憾的是，长子在两年前跳槽到洛杉矶工作，那儿没有全聚德，而狗不理离住处较远；小儿子去年毕业后赴西雅图任职，那里既没有全聚德，也没有狗不理。对于两个“吃货”来说，可谓美中不足。今年元旦，他们回家过节，但因疫情无法外出用餐，不免遗憾。

3月下旬，多伦多可以外出用餐了，我和太太迫不及待去这两家餐厅打牙祭。两年没来打卡，有一种恍如隔世的感觉。

在全聚德用晚餐时，巧遇高总。他说自营线上点单平台上线一年来生意不错，渥太华店预计上半年开张，到时加拿大就有3间了，再加上澳大利亚两间、日本两间、缅甸一间，海外门店越来越多。那天中午，刚进入狗不理的大堂，迎面就碰上了郑总，他说最近忙得脚不沾地，因为今年要在多伦多开3家店，看好疫情后的经济复苏。

从两位“拼命三郎”身上，我欣喜地看到，疫情并没有阻碍老字号品牌在海外发展的步伐。其实，他们开拓国际市场并非轻而易举，为了节省运输成本，首先要解决食材的本地化，制作工艺精益求精，如果没有“踔厉奋发、笃行不怠”的精神，出海之路难以成功。

全聚德、狗不理用地道的中国美食，为海外游子解了乡愁，也让在海外长大的华人亲身体验到中华文化的博大精深，并激起传播老字号美食的热情，这岂不是一举多得？

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