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老北京的“深夜食堂”:都一处是酒馆;馄饨只在晚上卖

2023-08-16 02:54:06 来源:腾讯网 收藏

北京晚报·五色土 | 作者 张双林


(资料图片仅供参考)

前些天媒体登出新闻,暑热中的京城夏夜,是属于深夜食堂的“高光时段”,一些著名的餐饮商家全面升级夜宵场景,推出夜宵产品。作为餐饮业的延伸营业时段,老北京很早就出现了“深夜食堂”,至少在清代就有。也正因为如此,“深夜食堂”和人们的生活息息相关,也就成为影视剧的场景之一。电视剧《深夜食堂》由黄磊主演,在北京卫视上播放过,电影《深夜食堂》的主演则是梁家辉。

“都一处”有据可查

所谓“深夜食堂”,无非指那些在夜深之后还在营业的饭馆、茶馆、酒馆。现今北京城里的一些“深夜食堂”,除卖些小吃、快餐、酒水和咖啡外,经营内容并不多,但在老北京则内容丰富得多。

有据可查的当属前门大街的“都一处”了。都一处有乾隆造访的传说故事,可姑妄听之,但是它并非是饭馆、饭铺,当年不过是个酒馆。据《北京传统文化便览》载,都一处原称李记酒店,创办人姓李,山西人,初来北京时在“碎葫芦”酒店学徒,出师后开了这家酒店,据考是乾隆三年(1738年)。都一处当初只卖些马连肉、炸三角等下酒菜,名气不大。开了十几年后,因有了乾隆大年三十在此饮过酒的传说故事,以讹传讹,方渐渐兴盛起来,但它依然是个酒馆,没有烧麦之类售卖,卖烧麦可能是清末民初之后。清朝《都门汇纂》中,有都一处为题的竹枝词:“京都一处共传呼,休问名传实有无。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎壶卢”即是写照。但都一处能在夜深之后还开门营业,显然是真正意义的“深夜食堂”了。

烧酒摊 绘图:何大齐

遥想当年,繁华热闹了一天的前门大街,夜深后家家户户熄灯,街上一片漆黑,唯有这小小的李家酒店亮着灯,从窗外照到街上,屋内温暖如春,灯火、炉火融为一体,给人以温馨,对远行在外的旅人,无论他身份如何,这灯光是有吸引力的,进到店来小酒一壶独饮自酌,是何等的逍遥自在,这种“深夜食堂”的意境是今天的人们难以体会的。

在旧京,除都一处这样的“深夜食堂”外,还真有名副其实的“深夜食堂”,它不仅卖酒,也卖饭菜。民俗学者金受申在《口福老北京》中所记述的“鸡鸣馆”便是一例。鸡鸣馆是别名,店名大概是某某居或某某轩,在安定门外,以“油炸炒面片”出名。地理位置在外馆斜街附近,“因外馆密迩,出口(出张家口)客商,皆在此收晚,打坐地尖,夜不封灶,通宵营业,那口外猪车、客商货车来京,无论日夜,皆到此齐集,日出上饭座时,已做过若干起营业,所以称‘鸡鸣馆’。”

外馆地区在清代及民国之初的两百多年内“外馆最富,街道房屋极其讲究”。据《北京经济史资料》所云,在1919年时统计,外馆地区“杂货行商会”成员就有149家,像饭铺、大车店、旅店等尚未统计在内,足见当年此地系城北繁华之地。鸡鸣馆“除招待来往客商外,北京差弁、富户瘾士,多在此夜饮”。各色人等在深夜来到鸡鸣馆,热热闹闹,不少还是常客,彼此很熟悉,像亲朋好友一样聊天,呼酒谈往,充满人间至味。称鸡鸣馆是“深夜食堂”并不为过。

受都一处、鸡鸣馆一类“深夜食堂”影响,前门大街、大栅栏、西观音寺街等地,在清末民初“夜市”油然而生,夜市中自然少不了“深夜食堂”,这些地方居然还出现了昼夜营业的西餐馆和酒馆、茶社。清代《竹枝词》中就有“高楼一带酒帘挑,笋鸡肥猪须现烧。日下繁华推肉市,果然夜夜是元宵。”的描述,从侧面反映了当年的热闹。

小吃摊流动营业

都一处、鸡鸣馆属于“堂食”,人们坐在店里消遣消费,而京城走街串巷或摆摊设点的小买卖也有“深夜食堂”的功能,而且京味儿最浓。操此业的小贩,一年四季,从早晨到深夜都靠吆喝叫卖自己的货,其中以吃食为多,故而是“深夜食堂”的另一种表现形式。

北京的冬季漫长,昼短夜长,走街串巷的小贩们会在寒冷的冬夜把一些小食品送到家,其中卖“半空儿”就是一例。从农历十一月开始,卖“半空儿”就出现了。他们多在晚间叫卖,一直持续到后半夜。“半空儿”是那些瘪花生,这样的炒花生也就吃其泥土香气味。京城熬夜晚睡的人喜欢买上一包,又解闷又津津有味儿。在北风怒号、冰雪打窗的冬夜里,深深的小胡同里,伴着北风飘过来叫卖“半空儿多给哎”的声音,此生活充满生机。

卖水萝卜的也值得怀念,卖水萝卜的小贩往往被“照顾主儿”叫到小院的门口或过道上,当人们挑了不糠不辣的红心萝卜后,小贩会帮你从萝卜顶部削皮,皮宽约一寸多,不薄不厚,近根处不切断,一片片的皮笔直地连着萝卜底部。萝卜心纵横劈成十六或十二条,条条挺立在内,外边未切断的皮合拢来,完全把萝卜心包裹严密,犹如盛开的荷花,几乎成了艺术品,让人不舍得下嘴。在严寒的冬夜,深巷之中,万籁俱寂,远远听到一声“萝卜赛梨哟,辣了换啊”的叫卖,季节的感受极深。

台湾作家林海音对老北京卖水萝卜者记忆犹新:“正是北平的初冬,围炉夜话,窗外也许下着鹅毛大雪。买一个赛梨的萝卜来消夜,‘心里美’是一种绿皮红瓤的,清脆可口……”另一女作家小民,在《故都乡情》中,也对水萝卜钟爱有加:“冬天上市的有红皮萝卜及苹果绿的萝卜。绿皮萝卜肉呈桃红色,愈到心处愈红,故叫‘心里美’。心里美的名字雅丽,吃到嘴里,脆、嫩、甜、汁水多,味道确实很美。”心里美的水萝卜是“深夜食堂”的一道大菜啊!

京城昔日晚间叫卖的食品,论特色应该是硬面饽饽了。按季剑青编著的《北平味儿》记载,硬面饽饽“制售者皆为外乡侨居北平之人。每日在‘锅伙’中制就,分至各种售卖,或置担挑于通衢,或荷筐沿街唤卖,向于傍晚开始,午前绝未有售者,盖纯为昔年都人夜生活及儿童点心。”“在北平,每当夜深人静的时候,往往有一种凄凉而深长的吆喝扰人清梦。那便是硬面饽饽的小贩的叫卖声。”

硬面饽饽是硬面火烧,又干又硬,老北京人喜欢买来夜里充饥,或给儿童磨牙解饿,味道不是太好,但价廉,故很受平民阶层喜欢。硬面饽饽虽然算不上上乘食品,但独特的叫卖贩更吸引人。叫卖者多为老人,他们嗓子沙哑,且又气短,“声音凄楚而长,每寒宵梦回之际,往往闻之,使人感伤不尽。”一些远离故土远走他乡的“老北京”都对胡同里硬面饽饽的叫卖有深刻印象。陈鸿年在《故都风物》中,还回忆起“大家快睡了,屋子里的火也有点儿去了,外面的风,仍不稍住,在钻被窝儿之前,还有位吆喝着来了:‘硬面饽饽!’”很是有趣。在《燕都小食品杂咏》中,还留下了“饽饽沿街巧运腔,余音嘹亮透灯窗。居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双”的竹枝词吟咏硬面饽饽。

学者邓云乡曾回忆年轻时在北京的生活,他写了一首诗:“一首老人的歌,把冰凉的被窝穿破,缓缓地来到我枕旁,像母亲的手抚摸我进入梦乡”,他说的“正是北京旧胡同中深夜卖硬面饽饽的市声”。并说:“尽管我很少买硬面饽饽吃,却对它怀着深厚的感情。”

馄饨只在晚上卖

北京人没有“宵夜”之说,但有“夜宵”,昔日街上卖夜宵的摊儿和串胡同的夜宵担子是很多。老北京讲规矩,夜宵不卖早点吃食,分工很明确。那时夜宵主要经营馄饨,馄饨买卖分两种,一是在街口摆摊,一是走街串巷游动。馄饨担子颇有趣,一头是放馄饨皮和馅的小柜子,另一头是煮馄饨的锅和小火炉。为标榜货真价实,往往现包现卖,顾客可以看着他们操作,一目了然。摆摊卖馄饨的锅要大些,锅里煮着猪骨头,骨头旁还有一只肥鸡,美其名曰“鸡汤馄饨”。

馄饨侯 绘图:何大齐

卖馄饨者往往在黄昏后才出现,一直卖到深夜。现今卖馄饨的都进了店里,而且从早卖到晚,夜晚反而关门停止营业。现今的馄饨没有多大变化,但大多是清水,佐料中没有了虾子、冬菜。梁实秋久居北京,他曾怀念北平的馄饨:“馄饨何处无之?北平挑担卖馄饨的却有它的特点。馄饨本身没有什么异样,由筷子头拨一点肉馅,往三角皮子上一抹就是一个馄饨。特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味,谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。”女作家小民在《故都乡情》中说:“念念不忘的北平馄饨,其实也没什么特别,说穿了,不过因为乡情与乡心。甚至那个馄饨挑子,在记忆里,也是好得不得了。”简单的馄饨和馄饨挑子成了她的思乡曲。

美食家唐鲁孙在《说东道西》中,有“想起味美馄饨”一节,写到他在北京读书时学校门口有一馄饨摊儿,每天傍晚就摆出来了,“卖馄饨的姓崔,戴着一副宽边眼镜,说话慢吞吞的,大家公送外号‘老夫子’。他的馄饨虽然是纯肉馅儿,可是肌质脍腻,筋络剔得干干净净。人家下馄饨的汤,是用猪骨头、鸡架子熬的,他用排骨肉、老母鸡煨汤,所以他的馄饨特别好吃;馄饨吃腻了,让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子,我吃过不少,谁也没有老崔的馄饨合口味。”许多年来,唐鲁孙远离故土北京,并成为著名美食家,品尝过无数美味佳肴,但依然对老北京的馄饨念念不忘,可能也是乡情与乡心。在严寒的冬夜,北风怒号,街头的馄饨摊上的电石(乙炔)灯,在风中摇曳,向人们传递着温暖,此情此景,是让人陶醉的。

老北京深夜叫卖的小商小贩,除卖水萝卜、硬面饽饽和馄饨外,还有不少,但都可以列在流动的“深夜食堂”里。北京的“深夜食堂”,无论以什么形式出现,都显现出乡情乡心,是人们温馨生活的一种表现!

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