汉中小吃的“头把交椅”！

红日初升，金辉洒满大地，天际渐次明亮。秦巴山脉间的汉中，正缓缓醒来。大街小巷，面皮店星罗棋布。蒸笼里升起袅袅雾气，砧板上刀切面皮哐哐啷啷，勾勒出一幅恬淡的生活图景，汉中人的生活，从一碗面皮开始。

▲ 面皮摊点上，工作人员正在蒸制汉中面皮。资料图

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历经千年的门面担当

素有“西北小江南”之称的汉中，气候湿润，物产丰饶。当地盛产稻米，汉中面皮就是用这儿的米做的，因柔软和劲道恰似皮条而得名。

▲ 汉中自古便是鱼米之乡，水稻种植面积超百万亩。图为今年夏种前后，村民在地里插秧。记者 魏丹 摄

面皮，一直都以其软糯爽滑为特点，稳坐汉中小吃的头把交椅。追根溯源，这样的特色美食产生至今已有千年悠久历史，现已成为名扬华夏的中华名小吃。

优质大米，水泡一夜，硬米变得酥软，磨成米浆以一定的比例兑水，上笼蒸制。从笼屉里揭出来，一张张面皮雪白溜软，刷上熟菜籽油，大刀快切。调以特制的调料汤和大颗粒辣椒油，方是正宗地道的汉中面皮，再配以菜豆腐，就是汉中人的灵魂早餐。

▲ 汉中面皮有冷热两种吃法，热面皮切的较宽，凉面皮切的较窄。上图为热面皮，下图为凉面皮。资料图

每到阳春三月，汉中油菜花开的时节，在接待外地游客参观游览的过程中，作为导游不仅要讲解汉中的山水美景、历史典故，同时也要介绍当地的美食——面皮。

凭借着《舌尖上的中国》第二季之东风，汉中面皮呈现在世人面前，荣登“中国十大经典地方早餐”金榜。不仅如此，去年8月11日，CCTV-17大型融媒体行动《田园过大节》走进陕西汉中——“秦巴饮食文化节”，汉中的各种特色美食出现在大银幕中，画面中最让人流口水的，当数汉中面皮了。

▲ 在城固面皮大赛现场，参赛选手在制作面皮（资料照片）。记者 汤江 摄

经过岁月的沉淀，汉中面皮早已不是简单的地方民间小吃，因其独特的魅力升华到文化、精神层面，成为了声名远播的天汉大地饮食文化名片。2011年，“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。2021年，汉中全市注册面皮经营户3000多户，从业人员1.5万人，店铺和线上线下年销售额达20亿元。

百花齐放的地域口味

在汉中，街头随处可见大大小小的面皮店，俨然已是这座千年古城的“真香地标”。

▲ 汉中街头各具特色的面皮店。资料图

随着面皮行业的不断发展，各县区也都有自己的创新和改良。或软糯或劲道、或咸香或香辣，或热乎或温凉……无论品牌连锁，口碑老店，甚至街边小巷不起眼的无名小店，每一家都有自己不一样的味道。各家求大同存小异的做法，使得面皮的口味百花齐放，各具特色。

勉县人的一天，要从一碗鸡汤面皮开始。一张薄薄的半透明的面皮，切条装入碗中，加少许焯熟的菠菜黄豆芽做底料，加入熬制好的浓浓的鸡汤，最后浇上一勺香喷喷的芝麻辣椒油，碳水与油脂的融合让打工人一整天能量满满。

▲ 鸡汤面皮，整张不切，鸡汤做底，看似寡淡，入口味浓。资料图

2021年，糊糊面皮火了。与一般面皮相比虽缺少光滑柔韧的口感，但入口更软和细腻，一整张面皮不切直接放碗里，让面皮充分吸饱汤汁，拌着爽口的豆芽，鲜香无比，回味无穷。

▲ 糊糊面皮口感软糯入味，一整张不用切，大口吃超级满足。资料图

佛坪的面皮也是整张直接溜到碗里。不同的是，佛坪面皮碗里调料水多、汤烫，有时热面皮刚端上来还烫嘴，需要先晾一晾或用嘴吹一吹才能入口。他们也不用辣椒面炸制油辣子，用的是浑辣椒，这样能更好地保留住辣椒的原香。

▲ 佛坪热面皮下碗整张不碎，如筋如帛。就着热汤吃，吃后鼻尖冒汗，热汤余味不绝。资料图

被人津津乐道的铺镇的黑面皮，其实是大米中加入了黑米，蒸出来的面皮黑红透亮，加以灵魂佐料芝麻碎，软与脆的完美结合，不禁让人唇齿留香。

▲ 铺镇黑面皮，颜色呈黑红色。资料图

槟豆面皮同样也是汉中人心中排得上号的美味面皮，是以米浆中加入适量比例的槟豆磨成的粉，调水和匀后蒸制而成，是传统面皮的巧妙改良，同样也展现出了汉中人对于美食的向往。

▲ 槟豆面皮，因加入槟豆粉，色泽较暗，配上秘制料汁水，口感爽滑、回味无穷。资料图

根植于市井民间的面皮，变化出不同的味道，因而有不同的拥趸。配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、菠菜、芹菜垫于碗底，本地人把这些配菜亲切地称为“底垫子”。

▲ 五彩面皮，打破传统的制作方法，加入各种蔬菜汁，口感细腻，营养又健康。资料图

不同的还有油辣子，每一家知名的汉中面皮，都有各自密不外传的油辣子制作秘籍，不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入顺序，面皮里面的“文章”大有学问。

飞出秦巴的特色美食

“不来汉中也能咥面皮，好吃又不贵！”走进粉丝量40万的植圆汉中米皮直播间，主播正熟练地介绍起汉中面皮、辣子油等特色产品，现场把一袋面皮拆开倒入碗中，倒入红油辣子进行搅拌，屏幕下方的网友纷纷刷屏：“看着好好吃啊，隔着屏幕都能闻到香味！”

“太想念家乡的味道了，必须安排一波！”

从祖传的手工制作面皮技艺到机械化量产、真空包装运往全球各地，汉中城固汉子老郑真正让乡愁伴着家乡美味“飞”起来了。

▲ 真空包装的植圆面皮。  资料图

老郑名叫郑植圆，经营面皮生意已有三十余年。从儿时看家里大人蒸面皮、卖面皮到自己开店，再到如今坐拥日产10万袋真空面皮的自动化生产线，他见证了汉中面皮产业发展的巨大变化。

建立加工厂、研发半自动生产线、在平台上直播带货……七八年时间，郑植圆一直坚守着自己的想法，在保证品质和口感的基础上，做活做强面皮产业，实现技术与科技革新。目前公司已建成真空面皮生产线1条、日产7200瓶辣椒油生产线1条、日产2万袋方便水泡面皮自动化生产线1条，成为陕南最大也是唯一一家面皮现代化生产供应基地。

历经了千年的传承，又紧跟上时代的创新，汉中人用一摞蒸笼、一勺米浆，解锁了经济密码，过上了蒸蒸日上的好日子。

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