历经600多年岁月洗礼,水井坊依然展现出鲜活的生命力,并借助科技的力量,解析美酒的品质密码。
9月1日,水井坊“生生不息600年·活态传承发展未来”大会在成都举行,水井坊“一号菌群”阶段性研究成果发布,同时,还在中国酒业协会及四川中国白酒金三角协会的指导下,联合推出了《水井坊古窖池保护性生产规范》。
(相关资料图)
两项成果让业界看到,“活着”的古窖池,其历史价值、文化价值和品质价值,在水井坊的探索与研究中不断涌现新成果。而水井坊着力构建的“活态文化”体系,正成为助推自身向前发展的动力,赋予水井坊高端浓香品质底蕴新表达。
老酒坊背后的“活”历史
何为水井坊的“活态文化”体系?要从位于成都闹市中的水井街酒坊说起。
1998年开启的科学考古证明,水井街酒坊上起元末明初,经过历朝历代增建修缮,前后连续使用600余年,是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例,堪称“中国白酒第一坊”。
2013年,水井坊博物馆在水井街酒坊遗址上建立,因其最大特色是一直在生产和作业的古窖池,这在国内同类博物馆中也属首家,于是有了“活着”的博物馆之称。
2023年8月11日,“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”在成都水井坊博物馆举行。二十五年间在考古、文保、酿造和科研等领域对守护水井坊传承做出突出贡献的专家、学者及工作人员,在活动中得到了来自水井坊最真挚的敬意。
这场活动既是对水井坊多年来文化传承、文物保护工作的一次总结,更直观展示水井街酒坊历经600余年传承与发展依然鲜活的生命力。中国酒业协会秘书长何勇表示,“二十五年前的科学考古,见证了水井街酒坊是中国白酒的一部无字史书,是与时代同行并且在赓续中不断传承的‘活态文化’。”
重磅科研成果诠释水井坊品质密码
在中国酒业协会8月举行的“中国酒业活态文化高峰论坛”上,行业专家指出,“活态文化”是一种活着的传统文化,更是白酒产业高质量发展的价值指引。
当中国白酒行业迈入新发展阶段,水井坊正尝试塑造更具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的活态文化体系。
2023年9月1日,水井坊“生生不息600年·活态传承发展未来”大会在成都举行。作为大会公布的两项成果之一,水井坊专属的窖池微生物“一号菌群”的最新阶段性研究成果,从新角度揭示了水井坊品质与风味背后的密码。
该成果显示,科研团队在水井坊窖池中发现近4000种微生物,包括对酒体品质十分重要的喜热菌、醋酸菌等;还有潜在新微生物103种,含有37条独特的生香代谢通路,这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。该成果还显示,水井街酒坊600多年不间断酿造,以及水井坊对古窖池科学严谨的养护,让其中的古菌株持续充满生命力。
与此同时,科研也解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们作为“品质孵化器”,激发众多细菌潜能,保持生态稳定,才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”,为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇表示:“水井坊通过科研投入,坚持探索古窖池奥秘,对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其重要的意义,也是对传统纯粮固态发酵工艺的再认识、再升华、再创造。”
新规范树立“活态文化”样本
为“一号菌群”提供优质微生态环境的古窖池,让水井坊积累了丰富的保护经验,形成水井坊活态文化的基础。水井坊意识到,塑造好的古窖池生态,需要系统化、规范化、精细化的标准。
9月1日,《水井坊古窖池保护性生产规范》公布,不仅为水井街酒坊古窖池的活态保护建章立制,也填补了行业空白。
该规范显示,水井坊采取定期专项评估和完善管理制度相结合的方式,进行窖池管理;从管理检查、安全保护到宣传推广和文物保密等领域,培养具有全方位技能的人才;通过酿造环境、古窖池结构、生产工艺控制、古窖池窖泥养护四方面,进行生产保护,并坚持原址保护、整体保护;强调古窖池对白酒行业以及历史文物研究、微生物科学、地方文化等领域的价值,需要进一步深度的挖掘、开发和利用。
中国酒业协会理事长宋书玉肯定了该规范的价值,认为这不仅是水井坊,更是中国酒业“活态文化”遗产保护的个性化经验总结。
业界指出,当前白酒行业进入新的“品质赛道”“品牌赛道”与“文化赛道”,水井坊为行业提供古窖池保护以及菌群研究经验的同时,还为市场提供不断创新的高品质产品,展现酒企的担当。在水井坊的不断探索中,一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日益完善。
(文章来源:新京报)
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